2026版事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在广东中式烹调师高级工实操考核中，制作传统粤菜“白切鸡”时，为确保鸡皮爽脆、肉质嫩滑且骨髓带红，浸鸡环节最关键的温度控制与操作手法是下列哪一项？

A.全程保持100℃沸水大火浸煮25分钟，出锅后自然冷却

B.水温控制在90℃至95℃之间，采用“三提三放”手法浸熟，出锅后立即浸入冰水中过冷

C.冷水下锅缓慢加热至80℃恒温浸泡40分钟，捞出后刷麻油保温

D.先将鸡在沸水中焯烫定型，再放入70℃温水中低温慢煮1小时，出锅后风干表皮

2、广东中式烹调师三级（高级工）在调制“脆皮糊”用于炸制菜肴时，若成品出现回软快、不够酥脆的现象，从原料配比与工艺角度分析，最可能的原因是下列哪一项？

A.面粉与淀粉比例为1:3，加入适量泡打粉和色拉油，静置醒发20分钟后挂糊油炸

B.使用纯糯米粉调制，未添加任何膨松剂，油温180℃一次性炸制成型

C.面粉比例过高且未加油脂，糊浆搅拌上劲过度，油炸时油温偏低且未复炸

D.淀粉与生粉各半，加入啤酒和少许醋调匀，分两次油炸，第二次油温升至200℃

3、在广东中式烹调高级工理论考核中，关于“镬气”的形成机理及其对菜肴品质的影响，下列表述科学准确的是哪一项？

A.镬气仅指猛火加