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2026年烹饪技艺大赛实战操作试题

一、刀工处理题（共3题，每题10分，总计30分）

要求选手在规定时间内完成指定食材的刀工处理，并展示成品规格及操作规范。

1.题1（10分）：中式精细刀法——鱼茸与片制作

任务：

-食材：鲜活草鱼1条（约500克）。

-要求：

（1）去骨取肉，去除鱼皮和鱼刺，制成净鱼肉200克；

（2）将鱼肉剁成鱼茸100克，要求茸粒细腻无骨刺；

（3）将剩余鱼肉片成0.2厘米厚的薄片100克，要求厚薄均匀、边缘整齐。

-评分标准：

-鱼肉处理完整度（5分）；

-鱼茸细腻度与骨刺残留（5分）；

-鱼片厚薄均匀度与成型（5分）。

2.题2（10分）：西式精细刀法——牛柳蝴蝶切片

任务：

-食材：优质牛里脊肉300克。

-要求：

（1）将牛肉逆纹切成长5厘米、宽2厘米的条状；

（2）采用蝴蝶切片法，将牛肉片成厚度0.3厘米的蝴蝶状（两翼展开）；

（3）确保牛肉纤维方向正确，两翼对称。

-评分标准：

-切片规格准确性（5分）；

-蝴蝶片成型对称性（5分）。

3.题3（10分）：果蔬雕刻——南瓜花卉雕刻

任务：

-食材：新鲜南瓜200克。

-要求：

（1）雕刻一个完整的南瓜花（含花蕊）；

（2）南瓜花底座需稳固，可搭配简单叶饰；

（3）雕刻技法需体现镂空与层次感。

-评分标准：

-雕刻造