酸性调节剂使用指南.pptVIP

一、食品的风味

人类对食品的获取，不但是生理上对各种营养成分和卫生质量的要求，也是各种心理原因的一种享有。含有良好或独特风味的食品，会使人们在感官上得到真正的愉快，并直接影响其对营养物的消化和吸收。伴随生活(shēnghuó)水平的提升，人们对食品风味的要求也越来越;高。为了满足人们对食品风味的要求，就要在食品的加工过程中加入不同的调味剂，调整食品的风味。

第一节酸味剂

一、酸味剂的定义及分类

以赋予食品酸味为主要目标的食品添加剂称为(chēnɡwéi)酸味剂。分有机酸和无机酸。

二、酸味剂的功效

;1.控制食品体系的酸碱性。

2.防腐作用

3.改善食品的风味(fēngwèi)

4.阻止氧化或褐变反应。

5.护色作用。

三、酸味

酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激

;味觉神经的感觉。无机酸的酸味阈值为pH3.4~3.5之间，而有机酸多在pH3.7~4.9之间。同一浓度下各种酸的酸味强度不同通常次序为盐酸(yánsuān)硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸，只有解离度较小的酸（主要是有机酸)才适用作食品的酸味剂，盐酸(yánsuān)和硫酸之类解离度很高的无机酸因能引发质量的变化而不能应用，人类对酸的感受只有在低于pH值5时才会有酸度，而当pH值低于2.6时却难以承受了。

四、不同味觉间的作用;1.对比。有时因为两种感官物质的共存也会对人