中式烹调师中级理论鉴定卷2026版（附答案详解）.docxVIP

中式烹调师中级理论鉴定卷2026版（附答案详解）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（共50题，每题1分，共50分。在每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内）

1.根据最新《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，餐饮服务提供者对餐具、饮具进行清洗消毒后，应达到的微生物指标是（）。

A.大肠菌群不得检出

B.致病菌不得检出

C.沙门氏菌不得检出

D.金黄色葡萄球菌不得检出

2.在中式烹调原料成本核算中，如果原材料购进价为60元/千克，加工后的净料率为75%，则该净料的单位成本为（）。

A.45元/千克

B.48元/千克

C.80元/千克

D.60元/千克

3.中式烹调中，通常将油温在（）℃左右称为五成热。

A.100-120

B.160-180

C.200-240

D.250-280

4.下列关于维生素C的烹饪保存方法，说法错误的是（）。

A.烹调时间不宜过长

B.避免与碱性物质接触

C.烹调前不宜用大量水浸泡

D.水煮后弃去汤汁可以最大限度保留维生素C

5.在厨房设备安全操作中，使用抽油烟机时，下列做法正确的是（）。

A.过滤网积油过多时可直接用水冲洗电机部分

B.烹饪结束后立即关闭电源

C.运行时打开门窗保持空气流通

D.发现电机