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2026年厨师烹饪技艺与食品安全知识题库

一、单选题（每题2分，共20题）

（考察基础烹饪技法与食材处理）

1.在处理河鲜（如鲫鱼、草鱼）时，以下哪种方法能有效去除鱼腥味？

A.用料酒和姜片腌制

B.用盐直接腌制

C.用白醋浸泡

D.高温快速焯水

2.煎牛排时，为使表面酥脆且内部熟度均匀，应采用以下哪种方法？

A.先低温慢煎再高温快煎

B.全程高温煎炸

C.先高温快煎再低温慢煎

D.不需控制温度

3.制作佛跳墙时，哪道工序最能体现“吊汤”的精髓？

A.高压锅焖煮

B.清水长时间慢炖

C.砂锅文火慢煨

D.火锅快速沸腾

4.炸物（如麻花、春卷）时，为防止外糊内生，应控制油温在多少摄氏度？

A.120℃以下

B.150℃-180℃

C.200℃以上

D.250℃以上

5.烤鸭的皮脆肉嫩的关键在于哪一步？

A.提前腌制

B.增加糖分

C.低温长时间烘烤

D.高温快速烤制

6.制作宫保鸡丁时，以下哪种调味料最能体现川菜特色？

A.生抽、老抽

B.料酒、糖

C.花椒、干辣椒

D.鸡精、味精

7.拌凉菜（如拍黄瓜）时，为增强口感，应采用以下哪种刀工？

A.切片

B.切丁

C.拍碎

D.切丝

8.烩菜（如烩面、烩菜）的汤底应提前多久熬制？

A.几分钟

B.半小时

C.1小