餐饮品质把控秘籍.pptVIP

与大家共勉

龚建平;好菜是适合于客人，适合于酒店标准的菜

什么叫成功菜品

一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非常舒适，意犹未尽的菜品。;二、菜品质量内涵;三、菜肴质量印象;四、厨房产品质量内函：;四、厨房产品质量内函：

（3）形是菜之姿，

厨师要有审美观，要赋予菜的形姿

（4）器是菜之衣，

器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。

（5）质地是菜之骨，

酥脆软，要精细。;四、厨房产品质量内函：

（6）声是菜之音，

交流讲话由菜来做，响则能闻。

铁板类、锅仔等。

（7）味是菜之魂，

调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。

（8）温是菜之脉，

温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。;四、厨房产品质量内函：

（9）养是菜之本；

各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。

（10）卫生是菜之基，

餐饮的安心工程，病从口入。;五、对菜品标准的最基本要求;①青菜

必须确保即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成即可。

口味

主要火靠油来突出，靠少许复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。

芡汁

要薄要