2026年厨师长中餐烹饪技艺与菜谱创新题库.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师长中餐烹饪技艺与菜谱创新题库

一、单选题（每题2分，共20题）

考察点：中餐烹饪基础知识、技法与食材运用

1.在川菜中，以下哪种调味料是“鱼香味”的核心组成部分？

A.醋、糖、豆瓣酱

B.酱油、料酒、姜末

C.花椒、桂皮、八角

D.香油、蒜蓉、葱花

2.粤菜中“脆皮烧乳猪”的酥脆关键在于哪一步？

A.先炸后烤

B.拍粉后炸

C.腌制时加入冰水

D.使用猪油代替植物油

3.河南烩面讲究“三翻九转”，其中“三翻”指的是哪三个步骤？

A.搅拌、揉面、醒面

B.拉面、抖面、抻面

C.搓面、擀面、折叠

D.炒面、烩面、出锅

4.东北乱炖中，哪种食材最先下锅以保持其完整性？

A.土豆

B.白菜

C.猪肉

D.豆腐

5.苏菜“松鼠桂鱼”的裹粉要求是什么？

A.玉米淀粉为主

B.红薯淀粉为主

C.面粉加鸡蛋

D.蛋糕粉加牛奶

6.以下是哪种菜系的特征菜？

A.北京烤鸭（京菜）

B.水煮牛肉（湘菜）

C.龙井虾仁（浙菜）

D.羊杂汤（山西菜）

7.宫保鸡丁中“宫保”的“宫”指的是？

A.皇宫

B.官府

C.宫廷

D.官宦

8.以下哪种烹饪技法适合制作“清蒸石斑鱼”？

A.煎

B.炸

C.蒸

D.炖

9.豫菜“洛阳水席”的特点是？

A.一菜一格，百菜百味

B