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2026年食品工程师试卷及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在食品加工中，常用于控制微生物生长、延长食品货架期的物理方法是（）。

A.添加苯甲酸钠

B.使用巴氏杀菌法

C.添加山梨酸钾

D.使用亚硝酸盐

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种利用热力杀灭食品中病原菌和大部分腐败菌的物理方法，能有效延长食品货架期。A、C、D选项均为化学防腐剂，属于化学保藏方法，不符合题目要求的“物理方法”。

下列哪种糖属于功能性低聚糖，具有促进双歧杆菌增殖的作用？（）

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.低聚果糖

D.葡萄糖

答案：C

解析：低聚果糖是一种典型的功能性低聚糖，人体肠道内缺乏水解其的酶，因此能不被消化直接进入大肠，选择性促进双歧杆菌等有益菌的增殖。蔗糖、麦芽糖、葡萄糖均为可被人体消化吸收的普通糖类，不具备此特定功能。

食品感官评价中，用于描述食品外观、风味、质地等特性的术语体系称为（）。

A.评分法

B.排序法

C.描述性分析

D.三点检验法

答案：C

解析：描述性分析是感官评价的一种方法，通过训练有素的评价员对产品感官特性（如外观、香气、风味、质地、余味等）进行定性、定量的描述和评价，从而建立产品的感官特征剖面图。A、B、D选项均为感官评价的具体测试方法，而非术语体系本身。

在油脂精炼过程中，去除油脂中游离脂肪酸的工序是（）。

A.脱胶

B.脱