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食品工艺学期末生产流程分析与优化试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.在食品杀菌过程中，F值通常表示（）。

A.杀菌时间

B.杀菌温度

C.在一定标准温度下的致死时间

D.细菌的耐热性参数

2.下列哪种干燥方法属于接触式干燥，且适用于热敏性食品？（）

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.微波干燥

3.在肉制品加工中，磷酸盐的主要作用是（）。

A.增加风味

B.提高保水性

C.防止氧化

D.提供色泽

4.UHT杀菌技术的典型参数是（）。

A.63℃/30min

B.72℃/15s

C.135℃/2-5s

D.100℃/20min

5.下列关于栅栏技术的描述，错误的是（）。

A.通过多个因子协同作用抑制微生物

B.只考虑单一因素对食品保藏的影响

C.包括pH、Aw、温度等因子

D.可以降低单一杀菌强度的要求

6.在果汁加工中，为了提高出汁率，常采用（）酶处理。

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

7.食品冷冻过程中，最大冰晶生成带通常在（）温度范围内。

A.-1℃~-5℃

B.-5℃~-10℃

C.-10℃~-18℃

D.-18℃~-30℃

8.挤压膨化食品生产中，原料水分含量对产品质量影