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分子料理制作技师考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.分子料理中利用海藻酸钠与氯化钙反应形成球状结构的技术称为______。

2.液氮的温度约为______℃。

3.低温慢煮技术的英文缩写是______。

4.制作分子泡沫常用的表面活性剂是______。

5.反向球化需将______溶液滴入海藻酸钠溶液中。

6.分子料理常用的天然增稠剂有______（例：琼脂）。

7.烟熏常用的木屑类型包括______（例：苹果木）。

8.分子冰淇淋制作的关键是利用______快速降温。

9.乳化技术中的常用稳定剂有______（例：黄原胶）。

10.正向球化需控制溶液pH值在______范围。

答案：1.球化2.-1963.SV4.卵磷脂5.氯化钙6.琼脂7.苹果木8.液氮9.黄原胶10.5-7

单项选择题（共10题，每题2分）

1.正向球化的主要反应物质是（）

A.海藻酸钠+氯化钙B.氯化钙+海藻酸钙C.琼脂+明胶D.黄原胶+果胶

2.液氮在分子料理中的作用不包括（）

A.快速冷冻B.制作烟雾C.杀菌D.制作冰淇淋

3.低温慢煮的温度通常在（）

A.60-80℃B.100-120℃C.0-20℃D.150-180℃

4.泡沫制作的原理是（）

A.降低表面张力B.升高温度C.增大压力D.改变pH值

5.下列不是分子料理常用增稠剂的是（）

A.淀粉B.食盐C.明胶D.果胶

6.反向球化