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高端家庭厨师技师考试试卷及答案

高端家庭厨师技师考试试卷

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.制作法式鹅肝酱时，常用的酒是______。

2.中式烹饪中，“剞花刀”的目的是______。

3.高端家庭宴会上，冷菜拼盘的造型原则是______。

4.处理鲜鲍鱼时，去除内脏后需用______搓洗表面黏液。

5.西餐中，五分熟牛排的中心温度约为______℃。

6.制作意大利面的核心原料是______粉。

7.燕窝泡发时应使用______水。

8.中式吊汤中，“清汤”的制作关键是______。

9.分子料理中常用的“spherification”技术中文名为______。

10.高端家庭餐食搭配中，主菜与配菜的营养比例建议为______。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.下列哪种油最适合高温煎制鹅肝？（）

A.橄榄油B.黄油C.亚麻籽油D.葵花籽油

2.制作松露土豆泥时，松露的最佳加入时机是？（）

A.土豆泥刚煮好时B.土豆泥搅拌成糊状后C.土豆泥冷却后D.上菜前撒碎末

3.下列哪种食材不属于“四大海味”？（）

A.鱼翅B.燕窝C.海参D.鲍鱼

4.西餐中“sousvide”技术指的是？（）

A.低温慢煮B.真空密封C.分子乳化D.高温快炒

5.中式烹饪中“扒”菜的特点是？（）

A.汤汁浓稠B.清清爽爽C.麻辣鲜香D.外酥里嫩

6.处理活虾时，为保持肉质鲜