食堂管理规范.pdfVIP

密地车站食堂管理制度

一、生产管理

(―)开餐前的组织准备

1.招■当日所需日勺蔬菜、禽类、水产等料加工、分类、分级备

用。

2.将已经预订日勺菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用日勺零点菜

肴切配好，并将常用的某些料加工成丝、片、块、丁、花、茸

等备用。

3.备齐烹制加工所需口勺多种调料，负责半成品和汤日勺制作。

4.制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花包冷盘，准备所需日勺调配

料。

5.制备常用日勺点心，备足当日所需日勺面和馅儿。

(-)控制菜肴质量

开餐时厨房应遵照“以餐厅需要为根据，以炉灶为中心”的指导

思想，根据来宾需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质

量控制口勺措施重要有：

1.厨师口勺质量意识

厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师日勺工作责任心

并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使

所有厨房工作人员树立则化观念、专业化观念并具有学习创新

观念。

2.加强检查

餐饮企业日勺各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，