川式冷兔制作技术详解.pdfVIP

（火锅兔）制作技术资料

冷吃兔又名香辣兔、火锅兔、麻辣兔丁，是源于自贡、内江

地区一种传统美食，在川菜分类上属于小河帮菜系，迄今已有百

余年。

技法：炸、烧、收。

特点：色泽红亮，香气浓郁，兔软，麻辣浓郁。

一、冷吃兔工艺流程图：

鲜兔肉切兔味腌渍油炸油炸炒制

豆瓣酱，辣椒，香辛料等辅料炒制底料

成品（冷吃兔丁）

二、调味料预处理：

1.豆瓣酱：

川菜一般使用的都是郫县豆瓣酱，一般在郫县境内生产的豆瓣酱才

能够被允许使用“郫县豆瓣”几个字，大家在的时候注意了。外

地区生产的一般多数称呼为“红油豆瓣”，红油豆瓣基本上都是快速

生产的豆瓣，里面含有的经过传统发酵的的晒酱比较少或者没有，完

全是用短时间的晒酱、干辣椒胚，新鲜辣椒胚勾兑，然后加调味红油

覆盖。所以，外地豆瓣的时候，请选择标志有郫县豆瓣的豆瓣为好，有浓郁

的发酵香味，一般“鹃城”，“”都不错。

处理方法：郫县豆瓣的辣椒片和蚕豆）瓣比较大，所以

在制作的时候为了快速出味道和调味料更好的附着在食材上，需要对

豆瓣酱进行剁细处理，可以用菜刀或者用料理机打细。

2.糍粑辣椒：

糍粑辣椒是人一般炒底料时候用