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2026年食品加工工艺与食品安全控制要点提炼题集

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在低温冷藏（0-4℃）条件下，哪种微生物的生长受到显著抑制？（A）金黄色葡萄球菌（B）沙门氏菌（C）李斯特菌（D）大肠杆菌

答案：C

解析：李斯特菌在低温冷藏条件下仍能缓慢生长，而金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌在0-4℃条件下生长受抑。

2.真空包装技术在食品保鲜中的主要作用是？（A）去除氧气，抑制需氧菌生长（B）增加湿度，促进酶促反应（C）提高温度，加速水分蒸发（D）添加防腐剂，延长保质期

答案：A

解析：真空包装通过去除包装内的氧气，抑制需氧菌和厌氧菌的生长，从而延长食品保质期。

3.在酱油发酵过程中，哪种微生物是主要的产味菌？（A）酵母菌（B）乳酸菌（C）曲霉菌（D）醋酸菌

答案：C

解析：曲霉菌是酱油发酵的主要产味菌，其代谢产物赋予酱油独特的风味。

4.食品加工中常用的巴氏杀菌法适用于哪种食品？（A）牛奶（B）果汁（C）罐头（D）啤酒

答案：A

解析：巴氏杀菌法适用于热敏性食品，如牛奶，在保证杀菌效果的同时尽量保留食品品质。

5.以下哪种食品添加剂属于抗氧化剂？（A）山梨酸钾（B）亚硝酸钠（C）维生素C（D）苯甲酸钠

答案：C

解析：维生素C具有抗氧化性，常用于食品保鲜，而山梨酸钾、亚硝酸钠、苯甲酸钠属于防腐剂。

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