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食品工艺学导论复习试题及答案

第一部分：单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.在食品冻结过程中，大部分水分转变成冰的温度范围通常被称为（）。

A.玻璃化转变温度

B.共晶点

C.最大冰晶生成带

D.脂肪熔点

2.下列哪种干燥方法属于利用传质原理去除水分，且物料温度通常较低？（）

A.喷雾干燥

B.滚筒干燥

C.冷冻干燥

D.微波干燥

3.罐头食品杀菌时，以杀死肉毒梭状芽孢杆菌为对象的杀菌强度通常表示为（）。

A.F值

B.D值

C.Z值

D.T值

4.食品中的水分活度（Aw）是指（）。

A.食品中自由水含量占总水含量的比例

B.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比

C.食品中结合水的含量

D.食品在干燥后的剩余水分含量

5.引起食品脂肪氧化酸败的主要因素不包括（）。

A.氧气

B.光照

C.金属离子

D.低温

6.在食品辐射保藏中，吸收剂量的单位是（）。

A.戈瑞

B.居里

C.拉德

D.贝克勒尔

7.下列哪种物质常被用作食品中的抗氧化剂？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗坏血酸（维生素C）

D.亚硝酸钠

8.食品热处理过程中，营养成分损失最严重的维生素通常是（）。

A.维生素B1

B.维生素A

C.维生素C

D.维生素D

9.气调保鲜包装（MAP）中，对于新鲜果蔬通常采用（）