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闽菜厨师进阶试题及答案

闽菜厨师进阶试题及答案

一、基础知识题

1.闽菜的主要特点是什么？

**答案**：闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。

2.闽菜由哪几个分支菜系组成？

**答案**：闽菜由福州、闽南、闽西三种风味组成。

3.福州菜的主要特点是什么？

**答案**：福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味，调味偏于甜、酸、淡，尤善用糖，去腥膻，又可提鲜增香，创造出诸如“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“吉利虾”等名菜。

4.闽南菜的主要特点是什么？

**答案**：闽南菜具有鲜醇、香嫩、清淡而略带甜酸的口感，以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处，如“东璧龙珠”、“清蒸加力鱼”、“沙茶鸡丁”等菜肴。

5.闽西菜的主要特点是什么？

**答案**：闽西菜偏重咸辣，烹制多为山珍，特别擅长野味，以浓郁香醇见长，具有山区风味特色，如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“涮九品”等典型菜点。

二、食材与调料题

6.闽菜中常用的海鲜有哪些？

**答案**：闽菜中常用的海鲜有海参、干贝、鱿鱼、蛏子、蚶、蛎等。

7.闽菜中常用的山珍有哪些？

**答案**：闽菜中常用的山珍有香菇、红菇、竹笋、芋头等。

8.闽