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中央厨房工作控制流程及操作标准

一、开餐前准备与环境控制

（一）人员到岗与健康确认

所有操作人员需提前30分钟到岗，通过人脸识别考勤系统后，首先在更衣室完成工装、工帽、口罩的规范穿戴。手部消毒需执行六步洗手法，依次为掌心对搓、手背交替搓擦、指缝交叉搓擦、弯曲指关节搓擦掌心、拇指旋转搓擦、手腕搓擦，每步骤不少于15秒。健康监测方面，每日上岗前需进行体温测量并记录，如有腹泻、呕吐、咽部炎症等症状者立即调离生产岗位。

（二）生产环境预处理

操作区域地面使用200ppm含氯消毒液拖拭，墙面及排水沟每日开工前用100ppm消毒液喷洒。工作台面采用清洁-消毒-冲洗-风干四步处理法，刀具、砧板按颜色分类定位存放（红色对应肉类、蓝色对应水产、绿色对应蔬果、白色对应熟食）。紫外线消毒灯对密闭加工间进行30分钟以上照射，开启新风系统确保每小时换气次数不低于8次。

（三）设备设施检查与调试

肉类切片机需检查刀片间隙是否均匀，试运行时听辨有无异常噪音；蒸箱空载预热至100℃保持5分钟进行灭菌；冷库温度需提前2小时检查，冷藏库应稳定在0-4℃，冷冻库在-18℃以下，温度计校准记录需双人签字确认。燃气灶具检查阀门气密性，点火测试火焰呈蓝色锥体为正常。

二、原料预处理与加工控制

（一）原料验收与暂存规范

蔬果类原料需核对农残检测报告，叶菜类感官检查有无黄叶、虫蛀，根茎类需查看表皮完整性。肉类原料重点