2026年卤味制作（酱肉制作）试题及答案.docVIP

2026年卤味制作（酱肉制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.酱肉制作过程中至关重要的一步是对肉的前期处理，以下哪种处理方式是不正确的？（）

A.将肉用清水冲洗干净，去除表面杂质

B.直接将肉放入卤汁中腌制，无需预处理

C.把肉切成大小均匀的块状，便于后续入味

D.用葱姜蒜等调料对肉进行简单腌制去腥

2.调制卤汁时，香料的搭配是关键，以下哪种香料组合在酱肉卤汁中不太常用？（）

A.八角、桂皮、香叶

B.花椒、小茴香、草果

C.辣椒、孜然、咖喱粉

D.丁香、砂仁、豆蔻

3.在卤制酱肉时，控制火候非常重要，一般采用哪种火候较为合适？（）

A.大火猛煮，快速卤熟

B.小火慢炖，长时间入味

C.先大火后小火，保持卤汁微沸

D.全程中火，均匀受热

4.酱肉卤制完成后，正确的保存方式是（）

A.趁热放入冰箱冷冻，随吃随取

B.自然晾凉后，直接放在通风处保存

C.晾凉后用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏

D.不用特殊处理，常温放置即可

5.制作酱肉时，选用哪种猪肉比较好？（）

A.里脊肉，肉质鲜嫩

B.五花肉，肥瘦相间

C.后臀尖肉，瘦肉较多

D.前腿肉，口感