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中式烹调师三级职业技能考核试题（完整版）

考试说明：

1.本试卷满分100分，考试时长120分钟；

2.试题分为理论知识（70分）、实操论述（30分）两部分；

3.答题规范：字迹工整、表述贴合餐饮行业实操标准，严禁主观随意作答。

适用工种：中式烹调师（三级/高级工）

第一部分理论知识试题（共70分）

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.新鲜家畜瘦肉的正常色泽应该是（）

A、暗红无光泽B、鲜红或淡红色、有光泽C、灰褐色D、泛白发灰

2.烹饪中常用的勾芡淀粉，吸水性、黏性最佳的是（）

A、面粉B、玉米淀粉C、土豆淀粉D、红薯淀粉

3.焯水去除动物性原料血污和腥味，最佳的水温状态是（）

A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、微沸下锅

4.川菜“鱼香肉丝”的核心味型特点是（）

A、麻辣厚重B、酸甜咸鲜、葱姜蒜香浓郁C、纯甜鲜香D、咸鲜醇厚

5.食材保管中，绿叶蔬菜最适宜的储存温度范围是（）

A、0℃～4℃B、10℃～15℃C、-5℃～0℃D、常温存放

6.爆菜的核心烹饪特点是（）

A、小火慢炖、长时间加热B、旺火速成、短时加热C、中火焖制、入味为主D、小火干煸

7.食用变质豆制品最易引发的食品安全问题是（）

A、重金属超标B、细菌性食物中毒C、农药残留