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茶叶加工工艺规程

一、茶叶加工工艺概述

茶叶加工工艺是指将新鲜茶叶通过物理或化学方法，转化为符合市场需求的成品茶的过程。该工艺主要包括萎凋、杀青、揉捻、发酵（部分茶类）、干燥等关键步骤。不同茶类（如绿茶、红茶、乌龙茶等）的加工工艺存在差异，但基本原理相似。本规程旨在提供一套标准化的茶叶加工流程，确保产品质量稳定、安全。

二、主要加工步骤

（一）萎凋

1.目的：

-降低茶叶含水量，使其变软，便于后续加工。

-发展茶香，减少苦涩味。

2.操作要点：

(1)环境控制：

-温度：18–25℃；

-湿度：75–85%；

-空气流通：确保每小时换气5–10次。

(2)萎凋方式：

-室内萎凋：将鲜叶摊放在竹筛或布上，厚度不超过5cm，每隔2–3小时翻动一次。

-萎凋机萎凋：鲜叶摊放在萎凋机网带上，时间控制在4–6小时。

(3)萎凋程度：

-含水量由75%降至60–65%，叶质柔软，有清香。

（二）杀青

1.目的：

-终止酶促反应，防止发酵；

-提高茶叶香气，减少涩味。

2.操作要点：

(1)杀青方式：

-滚炒杀青：采用铁锅或滚筒杀青机，温度180–220℃，翻炒速度60–80转/分钟。

-蒸汽杀青：蒸汽温度100–110℃，时间30–60秒。

(2)杀青程度：

-叶片色泽鲜绿，质地脆软，略有焦边。

-含水量降至60%以下。

（三）揉捻

1.目的：