二节面包加工技术.pptxVIP

面包加工技术从原料配方到成品出炉的系统工艺解析

Contents课程目录面包加工技术全课程七大模块，从基础概述到品控实战。01面包加工概述02生产工艺流程03配方设计原理04面团调制技术05面团发酵工艺06成型与醒发技术07烘焙冷却与品控

Chapter01面包加工概述理解面包的定义分类与技术发展脉络

OVERVIEW面包的定义与分类面包是以小麦粉为主料、经发酵烘焙而成的主食食品，可按口感质地、用途功能和发酵工艺三个维度进行系统分类，不同分类对应不同的配方设计与工艺路线选择。各式面包外观对比按口感质地分类软式面包糖油量高（15%-25%），组织细腻柔软，如吐司、甜面包硬式面包配方简单，外壳酥脆有嚼劲，如法棍、德式黑麦面包起酥面包多次折叠形成层次，口感酥松，如可颂、丹麦面包按用途功能分类主食面包配方简洁，以面粉、水、酵母、盐为主，适合日常佐餐点心面包添加较多糖、油、蛋、奶，口感丰富，作为休闲食品保健面包添加全麦、杂粮、膳食纤维等功能性原料，满足健康需求按发酵工艺分类一次发酵法所有原料一次混合发酵，工艺简单、周期短，适合规模化生产二次发酵法先制种子面团再混合主面团，风味更佳、组织更细腻快速发酵法使用大量酵母或化学膨松剂，缩短发酵时间，效率优先

BAKINGTECHNOLOGY面包加工技术发展简史面包加工技术经历了从自然发酵到工业化生产的漫长演进，每个时代的技术突破