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食品加工工艺技术考试试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。）

1.在食品干制过程中，物料表面水分受热蒸发并向周围环境扩散，同时物料内部水分也向表面扩散的过程称为（）。

A.热传导

B.水分扩散

C.干燥过程

D.传热与传质过程

2.下列哪种方法属于非热加工技术，能够最大程度保留食品的风味和营养成分？（）

A.超高温瞬时灭菌

B.微波加热

C.超高压处理

D.巴氏杀菌

3.在肉制品腌制中，添加亚硝酸盐的主要目的是（）。

A.提高肉制品的保水性

B.增加肉制品的色泽（发色）

C.防止肉制品氧化变色

D.增强肉制品的弹性

4.玻璃化转变温度（Tg）在食品冷冻干燥中的意义在于（）。

A.决定冷冻干燥的临界温度

B.决定食品的冰点

C.决定食品的含水率

D.决定干燥速率的唯一因素

5.制作酸奶时，通常使用的菌种是（）。

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B.大肠杆菌和乳酸菌

C.酵母菌和霉菌

D.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌

6.食品罐藏的主要原理是利用（）来杀灭食品中的致病菌和腐败菌。

A.高温处理

B.除去水分

C.添加防腐剂

D.降低pH值

7.下列关于水分活度（Aw）与微生物生长关系的描述，正确的是（