2026年西式烹调高级技师综合题库（附答案）.docxVIP

2026年西式烹调高级技师综合题库（附答案）

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.西餐烹饪中，使用美拉德反应使肉类表面产生焦香风味的温度区间通常是？

A.60℃—80℃

B.80℃—100℃

C.120℃—180℃

D.200℃—250℃

答案C

解析美拉德反应在约120℃以上明显发生，最活跃区间约为140℃—165℃，因此煎烤肉类的锅温通常控制在此范围。

2.法式五大母酱中，以牛奶为基底、加入白色面糊（rouxblanc）制成的是？

A.荷兰酱（Hollandaise）

B.贝夏梅尔酱（Béchamel）

C.西班牙酱（Espagnole）

D.番茄酱（Tomate）

答案B

3.下列哪种刀具最适合用于剔除牛菲力中的筋膜和修整肉形？

A.主厨刀（ChefsKnife）

B.剔骨刀（BoningKnife）

C.面包刀（BreadKnife）

D.切片刀（SlicingKnife）

答案B

4.制作惠灵顿牛排时，牛排表面需涂抹一层馅料后再包裹酥皮，该馅料通常是？

A.鹅肝酱

B.蘑菇泥（Duxelles）

C.番茄沙沙

D.奶油芝士酱

答案B

5.下列哪项是低温慢煮（Sous-vide）技术最核心的优势？

A.缩短烹饪时间

B.精确控温，使食材内部温度均匀

C.增加食材表面的焦香

D.减少食材