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食品工艺学练习题及答案

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

1.在食品热处理中，D值表示（）。

A.杀菌时间

B.热致死时间

C.在特定温度下杀灭90%微生物所需的时间

D.杀菌温度

2.下列哪种微生物是导致罐头食品“平酸腐败”的主要原因？（）

A.沙门氏菌

B.嗜热脂肪芽孢杆菌

C.酵母菌

D.霉菌

3.食品冷冻过程中，最大冰晶生成带通常在（）温度范围内。

A.-1℃~-5℃

B.-5℃~-10℃

C.-10℃~-18℃

D.-18℃~-30℃

4.下列干燥方法中，能最好地保留食品热敏性成分和挥发性风味物质的是（）。

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.微波干燥

5.在肉制品腌制中，亚硝酸盐的主要作用是（）。

A.提高营养价值

B.增加水分含量

C.发色和抑制肉毒梭菌

D.防止脂肪氧化

6.下列哪项不是气调包装（MAP）中常用的气体？（）

A.氧气（O?）

B.氮气（N?）

C.二氧化碳（CO?）

D.氢气（H?）

7.UHT杀菌的含义是（）。

A.高温短时杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.巴氏杀菌

D.低温长时杀菌

8.下列糖类中，甜度最高的是（）。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

9.食品水分活度（Aw）低于多少时，微生物的生长通常被抑制