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2026年烹饪技艺理论知识题

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.下列哪种调味料在川菜中常用于提鲜和去腥？

A.酱油

B.花椒

C.鸡精

D.香醋

2.制作粤式白切鸡时，关键步骤是？

A.先腌制后焯水

B.用大火快速煮制

C.加盐和姜块调味

D.最后淋热油增香

3.法式烹饪中，制作浓汤常用的汤底是？

A.清汤（Broth）

B.奶油汤（SauceBlanche）

C.蔬菜汤（VegetableSoup）

D.番茄汤（TomatoSoup）

4.日式寿司中，醋饭（SushiRice）的醋比例一般为？

A.1:10（醋:米）

B.1:20（醋:米）

C.1:30（醋:米）

D.1:40（醋:米）

5.中式炒菜中，爆炒的主要技术要点是？

A.大火快炒，油温高

B.小火慢炒，油温低

C.中火焖炒，油温适中

D.先炒后炖，油温均匀

6.意大利面食中，制作肉酱（Ragu）常用的肉类是？

A.鸡肉

B.牛肉

C.海鲜

D.羊肉

7.泰式咖喱中，常用的香料不包括？

A.柠檬草

B.肉桂

C.芫荽

D.香茅

8.制作法式鹅肝酱（FoieGras）时，鹅肝的脂肪含量要求至少为？

A.60%

B.70%

C.80%

D.90%

9.中式点心中，制作煎