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餐饮店食材先进先出管理制度

总则

食材先进先出（FIFO）不仅是库房整理的物理动作，更是阻断食源性疾病、压降食材损耗率的核心风控节点。本制度旨在规范餐饮门店食材从入库、存储、领用到盘点全生命周期的流转顺序，通过严格的效期色标管理、空间物理隔离与分级响应机制，确保超过保质期或存在变质风险的食材绝无可能进入加工环节。

本制度适用于餐饮门店所有食材的仓储与流转管理，涵盖生鲜、冻品、干货、调料及半成品。管理原则采用FIFO（FirstInFirstOut，先进先出）与FEFO（FirstExpireFirstOut，先效期先出）双轨制：当入库批次与效期批次不一致时，必须优先执行FEFO原则，即以食材包装上标注的保质期到期日为绝对出库依据，而非以入库时间先后为依据。

组织与职责划分

明确到人的责任矩阵是制度落地的前提，任何“共同负责”等同于无人负责。门店食材效期管理实行三级责任制，严格遵循RACI（执行、批准、咨询、知会）模型。

门店店长（审批人）：对食材效期管理负总责。每周一查阅上周《效期预警与处置台账》，签批红色及以上预警食材的报损或促销调拨指令。对因管理失职导致的批量报废承担考核责任。

厨师长（监督人）：统筹后厨食材使用计划。每日14:00前根据当日预订情况及库房效期预警表，下达次日生产备料计划，优先消耗黄色预警食材。严禁为追求菜品卖点私自挪用新鲜食材而积压临