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中式烹调工艺试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.炒菜时，加入料酒的主要目的是（）

A.增加菜肴的甜味

B.去除腥味

C.增加菜肴的酸味

D.提高菜肴的营养价值

【答案】B

【解析】料酒的主要作用是去除食材中的腥味，提升菜肴的香味。

2.下列哪种烹饪方法属于煎炸类？（）

A.烧烤

B.炒

C.炸

D.煮

【答案】C

【解析】炸属于煎炸类烹饪方法，通过高温快速使食材定型。

3.中餐中常用的勾芡材料是（）

A.面粉

B.淀粉

C.鸡蛋清

D.糖

【答案】B

【解析】淀粉是中餐勾芡的主要材料，能使菜肴汤汁浓稠。

4.制作宫保鸡丁时，加入花生米的目的是（）

A.增加营养

B.提升口感

C.增加颜色

D.提高热量

【答案】B

【解析】花生米能提升菜肴的口感，增加咀嚼的层次感。

5.中餐中，爆字菜的特点是（）

A.色泽金黄

B.口感软糯

C.质地脆嫩

D.汤汁浓郁

【答案】C

【解析】爆字菜讲究火候，使食材质地脆嫩。

6.下列哪种调料属于酱料类？（）

A.醋

B.酱油

C.盐

D.花椒

【答案】B

【解析】酱油属于酱料类，具有咸鲜味。

7.中餐中，煨字菜的特点是（）

A.色泽鲜艳

B.口感脆爽

C.质地软糯

D.汤汁清淡

【答案】C

【解析】煨字菜通过慢火炖煮，使食材质地软糯。

8.制作红烧肉时，加入糖的主要目的是（）

A.增加甜味

B.上色

C.去腥

D.提高营养价值

【答案】B