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中式面点师中级理论鉴定试卷真题解析2026版

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）

1.中式面点中，制作面包、大包等需要较大弹性和延展性的面团，应选用（）面粉。

A.低筋

B.中筋

C.高筋

D.特筋

2.在调制水调面团时，冷水面团的水温一般控制在（）℃为宜。

A.0-10

B.10-20

C.20-40

D.60以上

3.酵母发酵面团在发酵过程中，面团体积会增大，这是由于酵母在繁殖和代谢过程中产生了（）。

A.二氧化碳

B.氮气

C.氧气

D.氢气

4.酥皮点心制作中，起酥层作用的面团是（）。

A.水油皮面团

B.干油酥面团

C.冷水面团

D.烫面团

5.在食品加工过程中，面点师必须穿戴整洁的工作衣帽，佩戴（）。

A.指甲油

B.手镯和戒指

C.手表

D.健康证

6.调制水油皮面团时，加入适量的油脂是为了改善面团的（）。

A.筋力

B.延伸性

C.酥松性

D.脆性

7.老面发酵面团与酵母发酵面团相比，其特点是（）。

A.酸度增加较慢

B.酸度增加较快

C.无酸味

D.香味较淡

8.油酥面团的特点是（）。

A.面筋形成好，有弹性

B.无面筋，酥松，易分层

C.色泽洁白

D.适合蒸制

9.下列属于膨松剂的是（）。