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高一下学期劳动技术《酥炸杏鲍菇的家庭制作》教学设计

一、教学背景分析

本课是普通高中劳动课程中烹饪与营养任务群下的一节实践操作课，面向高一年级下学期学生开设。经过上学期的基础刀工、灶具安全、面点入门等项目的学习，学生已经具备独立使用燃气灶、识别常见调味品、完成简单炒煮菜肴的能力，但在油温判断、挂糊技术、火候调控等中式烹饪进阶技能上仍属空白。杏鲍菇是价格低廉、四季可得、组织致密的优质食用菌，以它作为酥炸载体，原料处理容错率高，成品形态美观，适合学生在四十分钟课堂内完成从原料到成品的完整闭环。

选择酥炸这一技法而非炒菜作为载体，另有课程层面的考量。油炸食品在日常生活中争议颇多，学生普遍爱吃却不懂原理，家长常常一味禁止却说不清理由。本课把油温与丙烯酰胺生成挂糊层对油脂吸收的阻隔作用复炸工艺对含油量的影响几个问题装进操作过程，让学生在动手的同时建立科学的油脂消费观，这正是劳动课程承担着养德、增智、强体、育美综合育人功能的体现。

二、学情分析

授课对象为高一年级学生，共计四十人，分八个操作小组，每组五人。从前测问卷看，百分之八十的学生在家观摩过家长炸制食品，但只有不到百分之十五的学生独立操作过油锅，普遍存在的问题有三个：一是对油温毫无概念，普遍认为油冒烟了才算热；二是害怕溅油，投料动作慌乱，存在烫伤隐患；三是认为炸得越焦越香，缺乏色泽与营养的关联意识。

针对这些情况，本课在器材上选用口径较小