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北京厨师押题卷易错题及答案

考试时间：120分钟总分：100分

姓名：__________得分：__________

一、单项选择题（每题2分，共40分，每题只有一个正确答案）

1.北京烤鸭的鸭坯处理中，打气的核心目的是（）

A.让鸭皮紧绷B.增加鸭肉重量C.便于脱毛D.缩短烤制时间

2.下列不属于北京鲁菜经典菜品的是（）

A.葱烧海参B.九转大肠C.宫保鸡丁D.糖醋黄河鲤鱼

3.烹饪中，“焯水”的主要作用不包括（）

A.去除食材异味B.软化食材纤维C.保留食材营养D.杀灭食材细菌

4.调制北京炸酱面的炸酱时，最佳的油脂选择是（）

A.花生油B.菜籽油C.大豆油D.猪油

5.下列哪种刀法适用于切制萝卜丝、土豆丝（）

A.直刀法B.斜刀法C.滚刀法D.跳刀法

6.北京小吃“艾窝窝”的主要原料是（）

A.糯米B.面粉C.小米D.玉米

7.烹饪中，“勾芡”的作用是（）

A.增加菜品咸味B.使菜品汤汁浓稠C.提升菜品色泽D.延长菜品保质期

8.下列哪种食材不适宜与螃蟹同食（）

A.生姜B.醋C.柿子D.大蒜

9.北京传统菜“糟溜鱼片”的“糟”指的是（）

A.酒糟B