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北京厨师押题易错题卷

总分：100分考试时间：60分钟姓名：__________得分：__________

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。每小题只有一个正确答案）

1.京菜的代表味型核心是（）。

A.麻辣鲜香B.咸甜酥脆、汁浓味厚C.清淡鲜爽D.酸甜适口

2.制作北京烤鸭时，烫皮的水温应控制在（）。

A.50℃左右B.70℃左右C.100℃沸水D.120℃以上

3.厨房中用于勾芡的淀粉，首选原料是（）。

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.绿豆淀粉D.红薯淀粉

4.炒合菜作为经典京味菜，主料不包含（）。

A.韭菜B.鸡蛋C.粉条D.青椒

5.烹饪肉类时，焯水的主要目的是（）。

A.增加口感B.去除血水、杂质和腥味C.缩短烹饪时间D.改变色泽

6.京味炸酱面的核心酱料是（）。

A.甜面酱B.黄豆酱C.黄酱和甜面酱混合D.豆瓣酱

7.厨房食品存放要求中，生熟食品应（）。

A.混放B.分开存放、标识清晰C.随意摆放D.同层存放

8.制作拔丝菜品时，熬糖的关键火候是（）。

A.大火猛熬B.小火慢熬至浅琥珀色C.中火熬至发黑D.微火熬至凝固

9.下列属于北京清真菜代表的是（）。

A.葱烧海参B.它似蜜C.九转大