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2026年烹饪艺术高级厨师实践技能测试题

一、菜品创新设计（共5题，每题10分，总分50分）

要求：结合时令食材与地域特色，设计一道创新菜品，并说明创意理念、烹饪技法及摆盘要求。

1.题1（10分）：设计一道以“江南水乡”为主题的创新菜品，要求运用时令食材（如春季的荠菜、夏季的莲子），结合苏帮菜技法，体现地域风韵。请说明菜品名称、主要食材、烹饪方法、创意亮点及摆盘设计。

2.题2（10分）：以“现代融合菜”为方向，选用两种异国食材（如松露与椰浆）与本土食材（如云南菌菇），设计一道具有层次感的创意菜。请说明菜品名称、食材搭配理由、烹饪步骤及特色呈现方式。

3.题3（10分）：设计一道“素食主义者的盛宴”，要求以豆制品、菌菇、香草为主要原料，运用低温慢煮或蒸炖技法，体现营养与美学的平衡。请说明菜品名称、健康理念、调味重点及摆盘创意。

4.题4（10分）：以“海洋可持续烹饪”为主题，选用深海鱼类或贝类，结合地中海烹饪风格，设计一道低油高鲜的菜品。请说明菜品名称、食材选择理由、烹饪技巧（如烤制或清蒸）及摆盘风格。

5.题5（10分）：设计一道“非遗技艺传承”菜品，要求融入传统手工技艺（如面塑、剪纸造型），结合现代火候控制，体现文化与现代的碰撞。请说明菜品名称、非遗元素、烹饪难点及摆盘要求。

二、刀工与备料实操（共5题，每题