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餐食温度不足重新加工演练脚本

一、演练基本信息

项目

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演练目的

验证餐饮服务环节餐食温度不达标处置流程的合规性、实操性，提升从业人员食品安全风险识别能力、应急处置协同效率，确保重新加工后的餐食符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，杜绝食源性疾病隐患

演练时间

202X年X月X日11:00-12:30

演练地点

XX单位中央厨房热链配餐出库区、后厨二次加工区、留样室、配餐待发区

参演人员

食品安全管理员1名、配餐出库检验员2名、热加工厨师3名、餐具消毒专员1名、留样管理员1名、物流配送员2名、质量监督员1名

演练依据

《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范（2018版）》《集体用餐配送单位食品安全管理规范》

演练场景

中央厨房当日午餐热链配餐批次（批次号：RL202X0X0X01，共1200份，涵盖红烧肉、清炒西兰花、香菇滑鸡、白米饭4个品类）出库前温度抽检环节，发现温度不达标问题，启动重新加工流程的全链条处置

二、演练预设风险判定标准

1.热链餐食出库核心温度判定阈值：≥60℃为合格，60℃＞T≥50℃为可重新加工范畴，T＜50℃为不可重新加工范畴，直接做报废销毁处理。

2.重新加工过程温度要求：加热过程中心温度需≥75℃且持续加热时间不少于15秒；二次分装后待发温度需≥65℃。

3.微生物指标验证标准：重新加工后餐食菌落总数≤10000CFU/g，大肠