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山楂酒自然发酵体系中非酿酒酵母的筛选及其应用.pdf

山楂酒自然发酵体系中非酿酒酵母的筛选及其应用.pdf

    摘要

    果酒发酵过程中由于普遍使用商业酵母导致同质化严重。非酿酒酵母参与发酵被广

    泛应用于改善果酒的感官品质，目前已成为提高果酒风味复杂性的主要手段。山楂酒自

    然发酵醪中含有丰富的菌种资源，本研究以山楂酒自然发酵醪为研究对象，从中分离筛

    选出两株非酿酒酵母K2和K5，对其进行种属鉴定，研究其在柠檬酸胁迫下的生长特性

    以及发酵特性。最后将筛选出的非酿酒酵母应用于山楂酒发酵，探究其发酵果酒的香气

    复杂性和安全性。本研究可增加高酸度果酒酿造菌株的丰富性，提高国产果酒的竞争力，

    主要结果如下：

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