食品添加剂-凝固、抗结、疏松、水分保持剂.pptVIP

*干酵母(dryyeast)：由鲜酵母经低温脱水后制得，含水量7.0-8.5%。特点是易保存，便于运输，但发酵力有所减弱，使用时需经活化处理。*活性干酵母(instantactivedryyeast)：干酵母混合酵母生长必需营养物质，含水量5.0-6.0%。特点是使用时不需活化，可直接使用，常温下可保存1~2年。生物膨松剂的优点:价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成特有的风味和营养。?但若食品中有抑菌剂、多油、多糖等对酵母生成不利的因素，应使用其他膨松剂。如饼干和糕点中大部分不用生物膨松剂。疏松剂的种类碱性疏松剂的作用原理复合膨松剂的的作用原理列举疏松剂的使用实例讨论第十六章水分保持剂(Humectants)?定义?种类与结构?作用及机理?各种磷酸盐特性?使用及实例为有助于保持食品中的水分而加入的物质,多指用于肉类和水产品中的磷酸盐类。一、定义（?)二、种类:约11种。?正磷酸盐(phosphates):磷酸三钠(trisodiumphosphate)、磷酸二氢钠(sodiumdihydrogenphosphate)、磷酸氢二钠(disodiumhydrogenphosp