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食堂留样核查手册

一、留样基础管理要求核查

（一）留样人员资质核查

1.岗位资格验证

核查留样操作人员是否持有有效健康证明，健康证明需在有效期内，且无发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的上岗记录，近3个月内健康异常登记台账中无相关患病记录。

核查留样人员是否经过食品安全监管部门组织的留样操作专项培训，培训考核合格证明需存档，每年再培训时长不得少于4学时，培训内容需包含留样规范、异常处置、台账登记等核心模块。

核查留样岗位是否固定专人负责，禁止临时顶岗、无关人员代替操作，近1个月留样操作记录中操作人员签字需与备案留样人员一致，无代签、冒签情况。

2.操作能力核查

现场抽查留样人员对不同品类食品留样量、留样温度、留样时长的掌握情况，回答准确率需达到100%。

现场模拟食品留样操作，核查操作人员是否在食品加工完成后2小时内完成留样、是否按规范佩戴一次性手套/口罩、是否避免样品被交叉污染，操作流程合规率需达到100%。

（二）留样设施设备核查

1.专用留样冰箱要求

核查是否配备独立专用留样冰箱，禁止与原料、半成品、成品、私人物品混放，冰箱内仅可存放留样食品，内部无杂物、无过期留样、无异味，清洁记录每周不少于1次。

核查留样冰箱温度是否控制在0℃-8℃范围内，冰箱内置温度显示装置每2小时自动记录温度，温度偏差不得超过±1℃，每日温度异常报警记录需有处置人签字，无连续