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2026年厨师职业资格考试烹饪理论复习题

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.中国烹饪四大菜系中，以鲜、嫩、细、巧著称的是？

A.川菜

B.粤菜

C.鲁菜

D.苏菜

2.烹饪中常用的淀粉，其主要成分是？

A.蛋白质

B.淀粉酶

C.淀粉

D.纤维素

3.爆炒菜肴的关键是？

A.慢火加热

B.快火猛炒

C.长时间炖煮

D.文火焖制

4.高汤的主要原料不包括？

A.鸡骨架

B.猪脊骨

C.海带

D.肉汤

5.糖色的主要作用是？

A.增加菜肴颜色

B.增加菜肴口感

C.增加菜肴营养

D.增加菜肴香气

6.红烧菜肴的典型调味料不包括？

A.生姜

B.老抽

C.料酒

D.米醋

7.蒸的主要烹饪方法是？

A.煮

B.炒

C.蒸

D.炖

8.烤的主要烹饪工具是？

A.炉灶

B.烤箱

C.铁锅

D.水锅

9.凉拌菜肴的典型调味料不包括？

A.醋

B.蒜末

C.酱油

D.糖

10.炒菜肴的火候要求是？

A.文火

B.火候不足

C.快火猛炒

D.长时间加热

11.汤的种类中，清汤的特点是？

A.浓稠

B.清澈

C.油腻

D.微酸

12.面点的常用制作方法不包括？

A.揉

B.擀

C.炒

D.压

13.刀工的基本要求是？

A.切