厨师的长时站立饮食.docxVIP

厨师的长时站立饮食

第一章现状分析

1.1厨师的工作时长与站立状态对于绝大多数厨师来说，“站”已经不是工作时的被动姿势，而是刻在日常里的惯性。从后厨备料开始到收工打扫，炒锅师傅在灶台前一站就是八九个小时，高峰期翻台时，连转身的空隙都要挤出来；切配师傅守着案板，手里的刀不停，脚边的水桶里是待处理的菜，同样没有坐下的机会；甚至连打荷的学徒，也得跟着炉灶转，递调料、递盘子，全程保持半站半跑的状态。我那位做中式炒锅的朋友张某，跟我吐槽过最常见的画面：凌晨四点半，天还没亮透，后厨的抽油烟机已经轰鸣，他站在灶前，脚底板从一开始的酸胀，慢慢变成麻得没知觉，手里的锅颠得手腕发颤，眼神还要盯着灶台的火候，根本没空想“要不要歇会儿”。据餐饮从业者的日常分享，中餐后厨的高峰时段，午餐从十一点到十三点，晚餐从十七点到二十点，这几个小时里，厨师们连喝口水都要攒到没菜炒的间隙，更别说坐下吃饭了。

1.2现行饮食的时间特征受制于工作节奏，厨师的进食时间完全跟着忙闲走。早餐大多是到岗后随便抓的，要么是出门前买的凉包子，要么是店门口便利店的饭团，有时候忙起来连早餐都省略，空着肚子站到中午；午餐是最仓促的，只能趁同事换岗的那十几分钟，随便扒拉两口剩饭或者外卖，有时候手里还得盯着灶上的汤，嘴里咬着饭快速吞咽，吃进去的东西可能连味道都没尝出来；晚餐要等到收工后，一般都在九点以后，这时候人已经累到极点，大多会点些