2026年厨师职业技能等级考试实操题库及操作指南.docxVIP

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2026年厨师职业技能等级考试实操题库及操作指南

一、刀工处理题（共5题，每题10分）

1.题（10分）：现提供1kg新鲜土豆，请按照以下要求进行处理：

-去皮后，切成厚度均匀的0.5cm片状，不得有厚薄不均现象；

-将片状土豆改刀成2cm见方的丁，要求丁块大小一致，边缘整齐；

-最后将土豆丁用冷水浸泡10分钟，去除表面淀粉。

2.题（10分）：提供500g新鲜胡萝卜，请完成以下操作：

-去皮后，先切成长5cm的条状，再改刀成1.5cm宽的条；

-最后将胡萝卜条切成厚度为0.2cm的薄片，要求片状平整、无碎裂。

3.题（10分）：提供1kg新鲜虾仁，请完成以下处理：

-去虾线、去虾壳，保留虾头和虾尾；

-将虾仁从背部片开成两瓣，保持肉质完整；

-最后将虾仁用厨房纸吸干表面水分，备用。

4.题（10分）：提供1kg新鲜鸡蛋，请完成以下操作：

-将鸡蛋逐个敲开，去壳后打入碗中；

-搅打均匀，加入10ml清水和5g盐，继续搅打至蛋液表面出现泡沫；

-备用，用于蒸蛋羹。

5.题（10分）：提供500g新鲜牛腱子肉，请完成以下操作：

-将牛肉洗净，切成3cm见方的块状；

-用开水焯烫1分钟，去除血水和杂质；

-捞出后用冷水冲洗干净，备用。

二、热菜制作题（共4题，每题15分）

1.题（15分）：