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2026四川机关事业单位工人技术等级考试（车工·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列刀工规格中，牡丹花刀最适用于加工哪种原料：

A.草鱼整条

B.猪大排

C.鸡胸肉

D.带鱼段

2、鲁菜九转大肠在烹制过程中，主要采用的热处理方式是：

A.先炸后烧

B.先蒸后煎

C.先煮后烩

D.先烤后炖

3、以下关于食材涨发叙述正确的是：

A.海参涨发时使用铁器可加速发制过程

B.鱼肚应采用冷水长时间浸泡后直接蒸制

C.鲍鱼涨发需经过水发和油发两道工序

D.干贝涨发宜用温水浸泡后加姜葱蒸制去腥增香

4、川菜中鱼香味型调味的主要特征组合是：

A.麻辣、甜酸、葱姜蒜

B.咸鲜、微辣、花椒

C.甜酸、辣味、葱姜蒜

D.咸鲜、酸辣、泡辣椒

5、下列食品添加剂中，可用于肉类制品保鲜且国家允许限量使用的是：

A.苏丹红

B.亚硝酸钠

C.三聚氰胺

D.甲醛

6、勾芡是中式烹调的重要技法，以下关于勾芡时机与作用的叙述，错误的是：

A.勾芡应在菜肴即将出锅前进行

B.勾芡可使汤汁浓稠，包裹原料，增强入味效果

C.所有菜肴都适合勾芡

D.淀粉糊化后能锁住菜肴温度，保持热度

7、中式烹调中，过油技法的温度控制至关重要。下列关于过油温度的描述，正确的是：

A.低温过油（三四成油温）适用于需要快速定型的小型原料

B.