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2026年高等教育工学类自考-02516食品生物化学历年参考题库含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、食品生物化学主要研究的对象是什么？

A.食品的感官品质

B.食品中的化学成分及其变化

C.食品加工设备

D.食品包装材料

2、食品中结合水的主要特点是什么？

A.易结冰

B.可作为溶剂

C.不易被微生物利用

D.容易蒸发

3、淀粉在酸或酶的作用下水解的最终产物是？

A.麦芽糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.糊精

4、下列哪种糖类属于还原糖？

A.蔗糖

B.淀粉

C.麦芽糖

D.纤维素

5、食品中脂肪氧化酸败产生的主要有害物质是？

A.醇类

B.醛酮类和过氧化物

C.氨基酸

D.维生素

6、蛋白质的变性是指？

A.蛋白质水解为氨基酸

B.蛋白质空间结构破坏但一级结构不变

C.蛋白质凝聚沉淀

D.蛋白质失去营养价值

7、下列哪种氨基酸是人体必需氨基酸？

A.甘氨酸

B.丙氨酸

C.赖氨酸

D.谷氨酸

8、食品中美拉德反应的发生条件不包括？

A.还原糖存在

B.氨基酸或蛋白质存在

C.高温低水分活度

D.强酸性环境

9、食品中酶促褐变的主要原因是？

A.脂肪氧化

B.酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化

C.美拉德反应

D.碳水化合物分解

10、脂肪酸编号中，ω-3脂肪酸是指？

A.第3位碳有