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2026年烘焙加工工模拟题库（含答案）

一、单选题

1.下列哪种油脂在烘焙中具有良好的可塑性和起酥性，常用于制作饼干、酥皮类点心？

A.黄油

B.猪油

C.大豆油

D.椰子油

答案：A。黄油富含乳脂肪，具有良好的可塑性和独特的奶香味，在烘焙中能使制品具有丰富的层次和酥脆的口感，常用于饼干、酥皮等点心制作。猪油虽然也有较好的起酥性，但风味上不如黄油典型；大豆油多为液态，起酥性不佳；椰子油在熔点合适时也有一定起酥性，但香气不如黄油浓郁且使用范围相对受限。

2.在制作面包时，面粉中的面筋形成网络结构主要依靠的是（）。

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.糖类

答案：B。面粉中的蛋