章食品加工主要原料.pptxVIP

FoodProcessingRawMaterials食品加工主要原料从原料分类、品质特性到初加工技术的系统解析

Contents课程目录食品加工主要原料的分类体系与初加工技术概览01粮食类原料：谷物、豆类与薯类02蔬果类原料：蔬菜与果品03禽类与蛋类原料04畜类及乳类原料05水产品原料06干货与调辅原料07原料初加工技术

CHAPTER01粮食类原料谷物、豆类与薯类的品种特性、营养构成与加工应用

CerealRawMaterials谷类原料：三大类别与加工特性谷类原料是食品加工的基础，稻谷、小麦和其他谷类各有独特的营养构成与加工特性。大米的加工精度决定其营养保留程度，小麦面粉的筋度分类直接对应不同面制品的工艺需求，而玉米、燕麦等杂粮正成为功能性食品开发的重要原料来源。稻谷与大米加工精度：糙米、胚芽米、精白米，精度越高维生素B族与膳食纤维损失越大淀粉特性：粳米支链淀粉含量高于籼米，口感更软糯，适合寿司和年糕应用领域：米粉、米线、米糕、方便米饭，碎米用于酿造和制糖小麦与面粉籽粒结构：麸皮、胚乳、胚芽三部分，出粉率越低面粉越白但营养损失越多筋度分类：高筋粉≥12%、中筋9-12%、低筋9%，分别适用面包、面条、蛋糕面筋蛋白：麦谷蛋白与醇溶蛋白加水形成面筋网络，赋予面团弹性与延展性其他谷类玉米：全球产量最大谷物之一，用于玉米淀粉、玉米油提取和膨化食品加工燕麦：富含β-葡聚糖，具