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餐饮行业营养部营养师膳食搭配方案手册

第1章膳食营养基础

1.1营养学基本概念

营养学研究食物如何维持生命活动，以及通过食物获取的成分如何影响健康。餐饮行业的营养师必须掌握这些基础知识，才能设计出科学合理的膳食方案。人体需要多种营养素协同作用，缺一不可。例如，维生素C缺乏会导致坏血病，而钙的不足则会引发骨质疏松。这些看似简单的关联背后，是复杂的生理生化机制。营养学关注的是这些物质如何被消化吸收、运输利用，以及代谢产物的排出过程。

营养素可以分为宏量营养素和微量营养素两大类。宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，它们是能量的主要来源。每克碳水化合物和蛋白质提供4千卡能量，而脂肪则提供9千卡。微量营养素如维生素和矿物质，虽然需求量小，但对维持生理功能至关重要。例如，铁是血红蛋白的重要组成部分，缺铁性贫血在人群中广泛存在。餐饮从业人员需要了解不同营养素的生理功能、缺乏症和过量风险，才能在菜品设计时做出明智选择。

1.2食物分类与营养价值

食物分类是营养学的基础工作之一。我国营养学会将食物分为五大类：谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、乳类和豆类。谷薯类是碳水化合物的主要来源，如大米、小麦、玉米和马铃薯。每100克精制大米提供约300千卡能量，但膳食纤维含量较低。相比之下，全谷物如糙米和燕麦富含B族维生素和矿物质，营养价值更高。

蔬菜水果类富含维生素、矿物质和膳食纤维。深色蔬菜如