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餐饮行业后厨部厨师卫生防疫管理手册（执行版）

餐饮行业后厨部厨师卫生防疫管理手册（执行版）

第一章总则

1.1目的

后厨是餐饮服务的核心场所，也是食品安全风险的关键节点。卫生防疫管理缺失，轻则导致顾客食源性疾病，重则引发大规模公共卫生事件。本手册旨在通过系统化的管理措施，降低后厨交叉污染风险，确保食品加工全程符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）要求，将微生物污染指数控制在每100克样品≤100CFU的行业标准以下。

1.2适用范围

本手册适用于所有餐饮企业后厨部门，包括但不限于：

-厨师、面点师、冷盘师等食品加工人员；

-厨房管理员、卫生监督员；

-设备维护、清洁消毒团队。

涉及区域涵盖备餐区、粗加工区、烹饪区、餐具清洁消毒区等所有食品接触表面。

1.3依据

1.法律法规：《中华人民共和国食品安全法》《公共场所卫生管理条例》；

2.行业标准：GB14881-2018、WS/T517-2016《餐饮服务食品安全操作规范》；

3.企业制度：公司《员工健康管理制度》《厨房安全操作规程》。

1.4管理职责

1.厨师长：对后厨整体卫生防疫负总责，需每月组织卫生自查，确保生熟分开制度执行率≥95%。

2.厨师个人：

-保持手部卫生，接触生食后必须