火锅底料熬制包装生产规范.docxVIP

火锅底料熬制包装生产规范

第一章原料选择与预处理标准

所有用于熬制火锅底料的原料，必须符合国家食品安全相关标准，并建立严格的供应商审核与原料验收制度。原料入库前，需查验供应商资质、产品合格证明及近期第三方检测报告。

核心原料规格：

1.食用油脂：选用精炼一级菜籽油、牛油或符合标准的复合油。牛油需色泽洁白或淡黄，组织细腻，具有纯正牛脂香气，无酸败、哈喇及其他异味，熔点、酸价、过氧化值等指标需逐批检测合格。菜籽油需澄清透明，气味纯正。

2.香辛料：包括但不限于花椒（青红花椒需分类）、辣椒（多种品种如二荆条、子弹头、灯笼椒等按配比使用）、八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、山奈、白蔻等。所有香辛料须干燥、无霉变、无虫蛀、香气浓郁。需进行人工筛选或色选机分选，去除枝叶、梗蒂、石子等杂质。部分香辛料（如草果、白蔻）需进行破壳处理，以利风味释放。

3.调味料：食盐需符合GB5461标准；味精（谷氨酸钠）纯度不低于99%；食用糖类色泽正常，甜味纯正；豆瓣酱需选用发酵期不少于6个月的郫县豆瓣，色泽红褐、油润有光泽、酱酯香浓郁；豆豉需颗粒完整，具有特有豉香。

4.其他辅料：姜、蒜要求新鲜，无腐烂发芽；醪糟需米粒完整，酒香醇和；冰糖色泽均匀；各种食用香辛料粉需来自合规生产企业，并复核其微生物指标。

预处理工艺：

香辛料处理：部分香辛料（如花椒、辣椒）可根据产品风味设计，进行低温烘焙，以激发香气并降低生