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后厨菜品制作卫生操作规范

前言

为规范餐饮后厨菜品制作全流程操作，严控食品污染、食物中毒等食品安全风险，保障食客饮食安全与身体健康，建立标准化、制度化、规范化的后厨卫生作业体系，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律法规及行业标准，结合餐饮后厨日常生产运营实际，特制定本后厨菜品制作卫生操作规范。本规范适用于所有餐饮门店、食堂、酒店后厨等食品加工制作场所，涵盖后厨所有工作人员、食材处理、菜品加工、设备器具使用、环境卫生维护、食品储存、留样管控等全环节，所有后厨在岗人员必须严格遵照执行，落实岗位卫生责任，坚守食品安全底线。

第一章总则

1.1制定目的

全面规范后厨菜品制作各环节卫生操作行为，消除食材采购、储存、清洗、加工、烹饪、出餐全过程中的卫生安全隐患，杜绝交叉污染、食材变质、操作不规范等问题，保障菜品卫生质量达标，防范食品安全事故发生，树立标准化后厨作业准则，提升餐饮服务食品安全管理水平。

1.2适用范围

本规范覆盖后厨所有作业区域，包括原料储存区、粗加工区、精加工区、烹饪区、凉菜制作区、面点制作区、洗消区、备餐区等；适用于后厨厨师、学徒、配菜员、保洁员、洗消员等所有在岗工作人员，涵盖食材验收、储存、清洗、切配、烹饪、调味、装盘、出餐、剩余食材处理、设备清洁消毒等全部菜品制作相关操作。

1.3核心原则

坚持“安全第一、预防为主、全程管控、责任到人”