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2026年其他知识竞赛-肉类加工知识历年参考题库含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、肉类加工中常用的防腐剂山梨酸钾的安全使用限量是多少？

A.按生产需要适量使用

B.0.075g/kg

C.0.5g/kg

D.1.0g/kg

2、冷冻保存对肉类品质保持的最佳温度范围是？

A.-5℃～-10℃

B.-12℃～-15℃

C.-18℃～-23℃

D.-30℃～-35℃

3、鲜肉呈红色的主要原因是含有哪种物质？

A.肌红蛋白

B.血红蛋白

C.细胞色素

D.胆红素

4、肉类腌制时使用亚硝酸盐的主要作用是？

A.提高肉的保水性

B.发色和防腐

C.增加肉的嫩度

D.改善肉的風味

5、高温杀菌肉制品的杀菌温度通常为？

A.80℃～90℃

B.100℃～110℃

C.121℃以上

D.150℃以上

6、肉类熏制工艺中，常用的发色助剂是？

A.硝酸钠

B.碳酸氢钠

C.磷酸盐

D.柠檬酸

7、肉的成熟是指？

A.肉从生到熟的过程

B.屠宰后肉的生化变化过程

C.肉的腐败变质过程

D.肉的冷冻过程

8、肉制品中添加磷酸盐的主要目的是？

A.防腐保鲜

B.改善色泽

C.提高保水性和嫩度

D.增香提鲜

9、真空包装肉制品的主要优势是？

A.提高肉色鲜艳度

B.抑制好氧微生物生长

C.增加肉的风味

D.