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冷却猪肉中假单胞菌与大肠杆菌生长预测模型构建及应用研究

一、引言

1.1研究背景与意义

猪肉作为全球范围内广泛消费的肉类产品，在人们的日常饮食结构中占据着重要地位。其富含蛋白质、脂肪、维生素以及多种矿物质等营养成分，为人体提供了必要的能量和营养支持，是维持人体正常生理功能不可或缺的食物来源。然而，随着人们生活水平的提高以及对食品安全关注度的不断上升，猪肉的安全问题日益成为公众关注的焦点。

在猪肉的生产、加工、运输、储存和销售等各个环节中，微生物污染是导致猪肉品质下降和食品安全问题的主要因素之一。假单胞菌和大肠杆菌作为常见的食源性微生物，广泛存在于自然环境中，极易在冷却猪肉的生产和流通过程中污染肉品。假单胞菌是革兰氏阴性菌，具有较强的嗜冷性，在低温环境下仍能快速生长繁殖。它能够利用猪肉中的蛋白质、脂肪等营养物质，产生多种代谢产物，如蛋白酶、脂肪酶、氨、硫化氢等，这些物质会导致猪肉的色泽改变、气味异常、质地变软，从而使猪肉发生腐败变质，严重影响其感官品质和食用价值。大肠杆菌则是一类肠道杆菌，部分致病性大肠杆菌如肠出血性大肠杆菌O157:H7等，能够产生毒素，人类摄入被其污染的猪肉后，可能引发肠道感染、食物中毒等疾病，对人体健康造成严重威胁，如出现腹泻、呕吐、腹痛、发热等症状，甚至可能导致溶血性尿毒综合征等严重并发症，危及生命。

建立假单胞菌和大肠杆菌在冷却猪肉中生长预测模型，对