畜产品加工试卷及答案.docxVIP

畜产品加工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于畜产品加工原料特性的描述，正确的是（）

A.肉的成熟过程主要是由微生物引起的

B.乳中的脂肪球直径约为1-10μm

C.蛋的新鲜度检测中，哈夫单位越高，蛋越新鲜

D.肉的pH值在屠宰后迅速下降至5.0左右

2.巴氏杀菌乳的常用杀菌温度和时间范围是（）

A.60-65℃，30分钟

B.72-85℃，15-20秒

C.100-120℃，2-5秒

D.135-150℃，1-3秒

3.下列属于非发酵性腌腊肉制品的是（）

A.金华火腿

B.腊肉

C.风干肠

D.熏火腿

4.在乳制品加工中，离心净化的主要目的是（）

A.增加乳的脂肪含量

B.去除乳中的机械杂质和体细胞

C.提高乳的蛋白质稳定性

D.杀灭乳中的所有细菌

5.肉制品加工中，PSE肉的主要成因是（）

A.宰后成熟时间过长

B.宰前应激导致pH值下降过快

C.腌制过程中亚硝酸盐过量

D.烟熏温度过高

6.蛋